Дефиниција: Месото се меле, сецка или емулзира во месо (месо на коцки, мелено месо или негови соединенија) и се додаваат зачини, зачини или полнила, се полнат во чаури, а потоа се пече, се паре, чади и ферментира, се суши и други процеси направени од месо. производи.
1. Класификација:
Ø Свеж колбас
Ø Суров чаден колбас
Ø Варен чаден колбас
Суви и полусушени колбаси
2, општа технологија на обработка:
3, технологија на обработка поени:
① Суровините можат да изберат свинско, говедско, овчо, зајак, живина, риба и внатрешни органи;
② Подготовката за солење е мешавина од сол, натриум нитрит и полифосфат;
③ Маснотиите и посното месо се одвојуваат на 2±℃ стврднување 24-72 часа;
④ Обрнете внимание на редоследот на додавање на материјалите и одржувајте ниска температура при сечкањето;
⑤ Системот за полнење е цврст без празнина, квантитативно јазли;
Температурата на печење се контролира на 70℃, 10-60 минути;
Температурата на вриење се контролира на 80-85 ° C, а централната температура на производот е повисока од 72 ° C на крајот;
⑧ Температура на пушење 50-85℃, 10 минути до 24 часа;
⑨ Се лади на 10-15℃ и се чува на 0-7℃.
4. Колбас од шунка:
Со свеж или замрзнат добиток, живина, риба како главни суровини, со мариноване, сечкање во обвивка, висока температура, стерилизација со висок притисок обработка на емулгирана колбас.
5. Ферментиран колбас:
Се однесува на мелено месо и животинска маст измешани со шеќер, сол, предјадење и зачини, потоа истурени во куќиштето и направени со микробна ферментација со стабилни микробни карактеристики и типичен вкус на ферментација на цревните производи.
① Карактеристики на производот на ферментирани колбаси:
Ø Производите се чуваат и транспортираат на собна температура;
Ø Јадете директно без готвење;
Ø Формирање на структура на исечен гел;
Висока безбедност и стабилност на производот.
② Класификација на ферментирани колбаси:
v Сув и полусув колбас
· Полусушен колбас
Под дејство на микроорганизми, PH вредноста на меленото месо достигнува под 5,3, а 15% од водата се отстранува при термичка обработка и процесот на пушење, така што односот на водата и протеините во производот не надминува 3,7:1. на цревните производи.
· Сушен колбас
По ферментацијата на бактериите, PH вредноста на филот од месо достигнува под 5,3, а потоа се суши за да се отстранат 20%-25% од водата, така што односот на водата и протеинот во производот не надминува 2,3:1 цревни производи. .
③ Подготовка и полнење на мелено месо:
Меленото месо пред ферментација може да се гледа како рамномерно дисперзиран емулзиски систем и мора да се земат предвид два фактори:
А, за да се осигура дека колбасот лесно губи вода за време на процесот на сушење;
Б, за да се осигура дека месото има висока содржина на маснотии.
④ Инокулирајте мувла или квасец:
На површината на колбасот се прска дисперзивен систем на мувла или течност за култура на квасец, или се подготвува суспензија од стартер на мувла и се натопува колбасот, понекогаш оваа инокулација може да се изврши пред сушењето по започнувањето на ферментацијата.
⑤ Ферментација:
· Ферментацијата се однесува на процес на енергичен раст и метаболизам на бактериите на млечна киселина во колбасите, придружен со брз пад на PH вредноста;
· Бактериите на млечна киселина обично продолжуваат да растат за време на сушењето и пушењето на полусуви колбаси;
· Ферментацијата на сувите ферментирани колбаси се врши истовремено со сушењето на почетниот производ;
· Ензимите произведени од микробниот метаболизам можат да постојат долго време под посебни услови;
Ферментацијата може да се смета за континуиран процес кој се јавува во текот на целата обработка на ферментирани колбаси.
⑥ Сушење и зреење:
· За време на сушењето на сите ферментирани колбаси, мора да се внимава на брзината со која водата испарува од површината на колбасот, така што таа е еднаква на брзината со која водата се пренесува од внатрешноста на колбасот на површината;
· Степенот на сувост на различните видови ферментирани колбаси многу варира, што е главниот фактор што ги одредува физичките и хемиските својства и сетилните својства на производот и неговите перформанси на складирање.
⑦ Пакување:
Едноставно пакување:
§ Картон
§ Платни или пластични кеси
§ Вакуумско пакување
§ Сечење и претходно пакување (вакуумско пакување или климатизирано пакување) за продажба на мало
Време на објавување: април-08-2024 година