Шунките во западен стил имаат уникатни техники на обработка, а различни техники на обработка се користат за производство и обработка на различни шунки. На пример, некои производи од шунка треба да се пушат, додека други не. Вообичаените техники за обработка на шунка во западен стил вклучуваат стврднување на ниски температури и инјектирање саламура.
Технологија на стврднување на ниска температура
Во процесот на преработка на месо, за да се осигура дека месото е меко, неопходно е секогаш да се осигура дека месните производи се во ниска температура, температурата не може да биде повисока од 15 ℃. Употребата на технологија за стврднување на ниски температури може ефикасно да ја инхибира репродукцијата на микроорганизмите, за да се осигури безбедноста и нежноста на месните производи, особено во лето кога температурата на времето е потопла, поради високата температура, месните производи се многу подложни на гнили. и гнили, разумната примена на технологијата на стврднување на ниски температури може ефикасно да го избегне производот да страда од контаминација на влошување на производот. На пример, технологијата за преработка на шунка од Лионез, преку примена на ниска температура, ниска сол, технологија за лекување, не само што ефикасно го скратува производниот циклус, туку и дополнително ја подобрува безбедноста на производот.
Инјекција со саламура
Технологијата за инјектирање саламура не само што може да го скрати периодот на лекување на месните производи, туку и да ги намали трошоците за лекување и да ја подобри нежноста и приносот на месото. Традиционалното лекување на месни производи обично прифаќа суво стврднување или влажно лекување, но технологијата за инјектирање саламура е да се користат специјализирани машини за инјектирање за да се инјектира течност за лекување во суровото месо преку игли за инјектирање за процесот на стврднување.
Преку компаративната анализа на активноста на свинската вода, силата на смолкнување, бојата и други аспекти, се докажува дека технологијата за инјектирање саламура не само што може да го подобри квалитетот на свинското месо, туку и да ја разјасни стапката на инјектирање саламура и односот на лепилото за јадење.
Технологија на вакуумско превртување
Во процесот на користење на технологијата за вбризгување саламура, со цел дополнително да се осигура дека саламурата може рамномерно да се дистрибуира во производите од месо, за да се обезбеди квалитет на преработката на месни производи, неопходно е да се користи технологија за вакуумско превртување. Технологијата за вакуумско превртување е всушност употреба на механичка опрема, месење, борење, тркалање месни производи, забрзување на пенетрацијата на маринадата за да се осигура дека може да биде рамномерно распоредена во месото, а во исто време, може да ги уништи месните влакна. подобрување на нежноста на месото за да се осигура дека месните производи имаат вкус во исто време и да се подобри стапката на принос. Дополнително, за да се спречи репродукцијата на микроорганизмите во месните производи, барабанот на машината за вакуум е дизајниран како вакуум, кој може ефикасно да ја инхибира репродукцијата на микроорганизмите, а месниот материјал е повеќе отечен под вакуумска состојба, така што течноста за маринадата е целосно интегрирана со материјалот од месото преку превртување, притискање и други операции, за да се осигура дека маринадата е униформа. Под дејство на вакуумската машина, протеинот во месниот материјал доаѓа во поцелосен контакт со саламура, што го поттикнува растворањето на протеините, ја зголемува адхезијата помеѓу парчињата месо и ефикасно го подобрува квалитетот на парчињата месо.
Технологија на тендерирање
Нежноста на месните производи е важен показател за вкусот на производот. Како што побарувачката на луѓето за вкусот на месните производи е сè поголема и поголема, сегашното истражување за технологијата на тендеризирање на месните производи е исто така сè подлабоко и подлабоко.
Постојат многу методи за омекнување на месото, како што се методот на електрична стимулација, методот на механичко омекнување, методот на ензимски тендеризација и други методи и технологии. Електричната стимулација е метод на користење на електрична струја за стимулирање на трупот, што може ефикасно да ја забрза стапката на гликолиза на месото, да ја забрза брзината на вкочанетост на мускулите, за да се избегне ладна контракција на месото, со што се реализира омекнување на месото. Дополнително, ензимите што се користат во методот на ензимска тендеризација можат да се поделат на егзогени и ендогени ензими за тендерирање.
Технологија на мечување
Технологијата на оградување главно е насочена кон проблемот на гниење и влошување на месните производи во процесот на производство, преработка, транспорт и продажба, а нејзиниот главен принцип е да се применат различни техники за зачувување на свежината за да се избегне гниење и влошување на месните производи од производството и преработката. до продажба, која има функција да го продолжи рокот на траење на месните производи. Во процесот на примена на сегашната технологија за ограда, вклучени се повеќе од 50 видови фактори на ограда, како што се pH вредност, температура, притисок, конзерванси, пакување за климатизација итн. Според различни фактори на оградата и принципи на зачувување, методите на зачувување се категоризираат, а најчесто користените принципи на зачувување вклучуваат намалување на активноста на водата, третман со висока температура, ладење или замрзнување на ниска температура и додавање конзерванси итн. Главниот принцип е да се применат различни видови техники на зачувување за да се избегне расипување на месните производи од производство и преработка до маркетинг, што има ефект на продолжување на рокот на траење на месните производи. Различни фактори на оградата за улогата на микроорганизмите во месните производи во различни делови, кога повеќе од еден фактори на оградата работат заедно, неговиот ефект на зачувување е посилен од улогата на факторот на оградата. Во вистинската преработка на месни производи, преку разумна комбинација на различни фактори на оградата, може да игра ефикасна улога во обезбедувањето квалитет и безбедност на храната.
Технологија за пушење
Во традиционалната технологија за пушење, недоволното согорување на јаглен ќе предизвика одредени безбедносни проблеми, а исто така ќе има одредено влијание врз околината, а бензопиренот и полицикличните ароматични јаглеводороди произведени за време на процесот на пушење ќе имаат одредено влијание врз здравјето на луѓето. Со континуираното продлабочување на истражувањето на технологијата за преработка на месо, технологијата на пушење е развиена и до одреден степен подобрена, на пример, примената на чаден вкус, чадена течност и начинот на директно обложување и методот на прскање, што во голема мера го промени начин на пушење месни производи и ги реши небезбедните и нездрави проблеми на традиционалниот процес на пушење. На пример, ладно пушење може да се користи за преработка на шунка со коска, во која температурата треба да се контролира на 30-33 ℃ и шунката треба да се остави 1-2 дена и ноќи за време на процесот на пушење.
Време на објавување: 13.06.2024